Jurnal/Buletin/Prosiding
Vol 17 No 3. 2020 Journal Penelitian Pascapanen Pertanian (Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research)

  181
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian (J. Pascapanen) memuat artikel primer yang bersumber dari hasil penelitian pascapanen pertanian. Jurnal ini diterbitkan secara periodik dua kali dalam setahun oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

EVALUASI MUTU LADA PUTIH BUBUK YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR TRADISIONAL DAN MODERN DI BOGOR DAN JAKARTA

nFN Hernani, Tatang Hidayat, nFN Risfaheri

Abstract


Lada putih bubuk mempunyai sifat sangat higroskopis, sehingga mudah mengalami kerusakan, baik fisik, kimia ataupun mikrobiologis. Tujuan dari penelitian adalah menentukan mutu lada putih bubuk, baik secara fisik, kimia dan mikrobiologi dari pasar tradisional dan modern di wilayah Bogor dan Jakarta serta mendapatkan informasi awal/indikasi adanya pencampuran bahan lain pada lada putih bubuk. Metodologi penelitian terdiri atas beberapa tahapan, yaitu metode pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana (simple random sampling), dari pasar tradisional yang dijual secara curah, dan pasar modern yang dikemas dalam botol plastik, masing-masing 3 lokasi dan 3 ulangan. Untuk masing-masing sampel yang diambil dari pasar tradisional dan modern adalah 300 g. Pengujian fisiko-kimia sesuai dengan metode yang dikeluarkan oleh IPC (International Pepper Community), yaitu kadar air, abu, abu tak larut asam, minyak atsiri, piperin dan logam timbal (Pb). Untuk uji mikrobiologis terdiri dari TPC (Total Plate Count), kapang, jamur, Salmonella dan Escheria coli. Selain itu, dilakukanan analisis SEM (Scanning Electrone Microscope) untuk melihat profil morfologi permukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk kadar air, abu, minyak atsiri masih memenuhi kriteria SNI 01 3717 1995, kecuali kadar abu yang tidak larut asam dan kadar piperin. Cemaran mikrobiologi (TPC, kapang dan jamur) memenuhi kriteria, kecuali E. coli dan jamur pada sampel dari pasar tradisional Bogor. Salmonella memenuhi kriteria SNI untuk semua sampel, yaitu negatif. Cemaran logam berat (Pb) masih memenuhi ketentuan kriteria SNI. Deteksi pencampuran lada putih bubuk dengan bahan lain menggunakan metode kombinasi sifat fisiko-kimia dan SEM baru bisa mendeteksi adanya indikasi pencampuran, dan belum bisa menentukan jenis bahan percampurnya.

 

Evaluation Of Quality of White Pepper Powder on Trade in Traditional and Modern Markets in Bogor and Jakarta.

White pepper powder has very hygroscopic properties, so it is easily damaged, physically, chemically, or microbiologically. The purpose of this study was to determine the quality of white pepper powder, physically, chemically, and microbiologically from the traditional and modern markets of Bogor and Jakarta and to obtain information of mixing white pepper powder using other ingredients. The research methodology consists of several stages, namely sampling from traditional markets that are sold in bulk, and modern markets, which are packaged in plastic bottles; the sample has taken from 3 locations and 3 replications. For each sample taken from traditional and modern markets was 300 g. The physico-chemical tested according to the methods issued by the IPC, especially for moisture, ash content, acid insoluble ash, essential oil, piperine and timbal (Pb). The microbiological was tested, including TPC, mold, fungus, Salmonella and Escheria coli. In addition, an SEM analysis was performed to see the surface morphology profile. The results showed that moisture, ash content, ash insoluble in acid, volatile oil still meets the criteria of Indonesian National Standard, except for ash insoluble in acid and piperine content. Microbiological contamination fulfilled SNI criteria except E. coli and mold in samples from PT Bogor.  Salmonella was fulfilled SNI criteria for all samples, which are given negative. Heavy metal (Pb) still fulfils the requirement in SNI criteria. Detection of mixing white pepper powder with other ingredients using a combination of physico-chemical properties and SEM can detect the indication of mixing and has not been able to determine the type of mixing material.

Keywords


Lada bubuk; mutu fisiko-kimia; mikrobiologi; pencampuran; White pepper powder; physico-chemical quality; microbiology; adulteration.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.126-133


KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG KAYA ANTIOKSIDAN DARI PATI GARUT (MARANTA ARUNDINACEAE L.): MOCAF DAN PUREE RUMPUT LAUT (GRACILARIA SP)

Damat Damat, Joko Susilo Utomo, Anas Tain, Devi Dwi Siskawardani, Ayu Rastikasari

Abstract


Diabetes mellitus merupakan penyakit kronis yang disebabkan oleh defisiensi insulin. Salah satu cara untuk mencegah penyakit tersebut adalah dengan banyak mengkonsumsi makanan kaya antioksidan. Salah satu jenis makanan yang potensial untuk dikembangkan adalah beras analog kaya antioksidan dari campuran pati garut, mocaf dan puree rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog kaya antioksidan dari pati garut, tepung mocaf dan puree rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu proporsi pati garut: tepung mocaf, terdiri dari 3 level 25:75, 50:50, dan 75:25%. Faktor kedua, kosentrasi puree rumput laut yang terdiri dari 4 level yaitu 0; 1; 2; dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara proporsi pati garut dan tepung mocaf dengan kosentrasi puree rumput laut terhadap kadar air, lemak, protein, karbohidrat, total kalori, intensitas warna, densitas kamba, bobot 1000 butir, dan kenampakan beras analog. Berdasarkan hasil pada penelitian diketahui bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan proporsi pati garut: tepung mocaf 75:25 dengan persentase rumput laut 0%, yaitu sebesar 8,62%, kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan proporsi pati garut: tepung mocaf 75:25 dengan persentase rumput laut 1%, yaitu sebesar 90,61%, sedangkan aktifitas antioksidan tertinggi beras analog diperoleh pada perlakuan kosentrasi puree rumput laut 3% yaitu sebesar 15,547%. Perbedaan perlakuan juga berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik, baik kenampakan, tekstur, rasa, aroma, maupun kesukaan. Perbedaaan rasio pati garut:tepung mocaf dengan konsentrasi puree rumput laut Gracilaria sp berpengaruh terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog.

 

High Antioxidant Analogue Rice Characterization Based on Proportion of Arrowroot Starch (Maranta arundinaceae L.): MOCAF (Modified Cassava Flour) and Seaweed Puree Concentration (Gracilaria sp)

Diabetes mellitus is a chronic disease caused by insulin deficiency. The solution to prevent this disease is through high antioxidant foods consumption. The high antioxidant analogue rice based on arrowroot starch, MOCAF (Modified Cassava Flour) and seaweed puree Gracilaria sp. is potential food that could developed. This study used randomized complete block design (RCBD) factorial with two factors. The first factor was proportion of arrowroot starch and MOCAF consisted three levels (25:75, 50:50, and 75: 25%). The second factor was seaweed puree concentration that consisted four levels (0; 1; 2; and 3%). The result indicated that there was interaction between proportion of arrowroot starch and MOCAF, with seaweed puree addition to the chemical (water, fat, protein, and carbohydrate content), and physical characteristics (total calories, color intensity, bulk density, 1000-grain weight, and appearance). The highest water content was 8.62% due to treatment arrowroot starch: MOCAF (75%: 25%), without seaweed puree (0%). While the highest carbohydrate was 90.61%, due to proportion 75%: 25% of arrowroot starch: MOCAF and 1% seaweed puree. Furthemore, the highest antioxidant level was 15.547% obtained from 3% seaweed puree. The treatment also affected on the organoleptic test (appearance, texture, taste, aroma, and tendency). Therefore, it can concluded that proportion of arrowroot starch: MOCAF, and seaweed puree concentration give significantly effect on the physical-chemical, and organoleptic characteristics of analogue rice.

 

Keywords


kaya serat; antioksidan; beras analog; diabetes mellitus; high fiber; Gracilaria sp; antioxidant; analog rice.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.134-145


AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FENOL COKLAT YANG DIPERKAYA DENGAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM VERUM) DAN JAHE (ZINGIBER OFFICINALE)

Rifa Nurhayati, Ika Agustin, Ervika Rahayu Novita Herawati

Abstract


Coklat adalah produk yang diformulasi dari massa kakao, dicampur dengan atau tanpa penambahan gula, susu, atau bahan makanan lain yang diizinkan. Kakao kaya akan polifenol, terutama katekin dan procyanidin. Kakao juga mengandung berbagai mineral seperti magnesium dan zat besi. Berbagai manfaat kakao membuat coklat tidak hanya menjadi makanan pilihan tetapi juga memiliki nilai fungsional bagi mereka yang mengkonsumsinya. Salah satu diversifikasi coklat olahan adalah fortifikasi dengan jahe atau bubuk kayu manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis coklat yang difortifikasi dengan jahe dan kayu manis. Analisis fisik yang dilakukan adalah uji tekstur dan warna, analisis kimia dengan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat by different), uji kadar fenol total dan uji antioksidan (DPPH) sedangkan analisis mikrobiologis dilakukan dengan total plate count. Hasilnya menyebutkan bahwa penambahan jahe dan kayu manis meningkatkan nilai kekerasan, cohesiveness dan gumminess dalam coklat. Kadar fenol meningkat dari 4,83 mg GAE/mg di coklat original menjadi 6,77 mg GAE/mg di coklat kayu manis dan 6,83 mg GAE/mg di coklat jahe.

 

Antioxidant Activity And Total Phenolic Content of Chocolate Enriched With Cinnamomum verum And Zingiber officinale

Chocolate is a product that is produced from the cocoa mass, mixed with or without the addition of sugar, milk or other food ingredients that are permitted. Cocoa is rich in polyphenols, especially catechins and procyanidins. Cocoa also contains various minerals such as magnesium and iron. The various benefits of cocoa make chocolate not only a preferred food but also has functional value for those who consume it. One diversification of processed chocolate bars is fortification with ginger or cinnamon powder. This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of chocolate bars added with ginger and cinnamon. Physical analysis performed was texture and color test, chemical analysis with proximate test (water content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content by difference), total phenol content test and antioxidant test (DPPH) while microbiological analysis was carried out with total plate count. The results mentioned that the addition of ginger and cinnamon increased the value of hardness, cohesiveness and gumminess parameter in chocolate. However, phenol levels increased from 4.83 mg GAE/mg in original chocolate to 6.77 mg GAE/mg in cinnamon chocolate and 6.83 mg GAE/mg in ginger chocolate.

Keywords


coklat; jahe; kayu manis; antioksidan; fenol; chocolate; ginger; cinnamon; antioxidant; polyphenol.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.146-153



SIFAT FISIKOKIMIA BERONDONG HANJELI (COIX LACRYMA-JOBI L)

Kun Tanti Dewandari, Joni Munarso, Rahmawati Rahmawati

Abstract


Hanjeli adalah salah satu tanaman potensial untuk diversifikasi pangan. Karbohidrat dan pati dalam biji hanjeli mirip dengan sereal lainnya seperti gandum, sorgum, jagung. Produk olahan sereal salah satunya adalah berondong yang diperoleh dengan metode puffingPuffing adalah proses pengolahan pangan yang menyebabkan perubahan struktur sehingga terjadi penggembungan atau perluasan volume akibat pengaruh suhu dan tekanan. Pada penelitian ini dilakukan proses puffing pada biji hanjeli menggunakan microwave dengan perlakuan A (Tingkat Energi) dan B (Waktu proses) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa energi gelombang mikro yang digunakan dalam proses pengujian popping hanjeli memiliki dampak nyata dengan nilai signifikan <0,05 terhadap kadar air, lemak, karbohidrat. pengujian konten dan organoleptik pada parameter warna dan tekstur dengan tingkat energi sedang. Perlakuan terbaik yang dilakukan pada penelitian ini merupakan produk berondong hanjeli dengan tingkat energi medium dan waktu proses 2,5 menit. Berondong hanjeli tersebut memiliki hasil analisa fisik pada densitas kamba 0,30 %. Berondong hanjeli memiliki hasil analisa kimia pada kadar air 3,59%, kadar abu 0,13%, kadar protein 14,60%, kadar lemak 1,14%, kadar karbohidrat 80,54%, kadar amilosa 11,09%, kadar amilopektin 60,22%.

 

Physicochemical Properties Of Popping Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L)

Utilitization of Hanjeli plant has not been done yet because of society’s lack of knowledge. The carbohydrate and starch in Hanjeli seeds are similar to other cereals’ content such as wheat, sorghum, corn and barley. The brunch cereal is the result of puffing process. In this research, the puffing process was done by using the microwave. One of the benefits of this research is to ascertain of puffing process by using the microwave towards Hanjeli seeds. This research used the experimental method with two factors of Completely Randomized Factorial Design (CRFD) which consists of factor A (Power Level) and factor B (Time process) with three times repetition. Analytical techniques that were used were variance or Analysis of Variance (ANOVA) and continued to Post-Hoc Test with Tukey’s test method. Analysis of physical properties which was conducted is bulk density. Analysis of chemical properties which was conducted are water, ash, protein, fat, carbohydrate, amylose and amylopectin. Organoleptic analysis which was conducted are acceptance test (hedonic) and hedonic quality test. Based on the research result of change in the physicochemical properties, the microwave energy which was used in the puffing process to test the popping hanjeli has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality on the tests of water, fat, carbohydrate content and organoleptic testing on color and texture parameters with medium energy levels. Time usage of popping hanjeli using the microwave has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality on the tests of water, fat, carbohydrate content and organoleptic testing on color and texture parameters with medium energy level. There is a different interaction between the energy level and time process, it has the real impact with a significant value < α (0.05) towards the popping hanjeli’s quality which at the medium energy level with a time process of 2,5 minutes.

Keywords


biji hanjeli; waktu proses; popping; hanjeli seeds; power level; time process; microwave; popping hanjeli.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.154-164
 



PEMATANGAN BUAH MANGGA (MANGIFERA INDICA, L.) CV. GEDONG MENGGUNAKAN GAS ETILEN

Wisnu Broto, Sari Intan Kailaku, Irpan Badrul Jamal, Rahmawati Nurjanah, Enrico Syaifullah

Abstract


Mangga (Mangifera indica, L.) cv. Gedong merupakan salah satu kultivar unggulan Jawa Barat,dengan daya saing tinggi di pasar domestik dan internasional. Sulitnya mendapatkan kematangan serempak merupakan tantangan yang harus diatasi dengan teknologi pascapanen yang tepat. Penggunaan karbit sebagai pemacu kematangan buah tidak lagi dianjurkan dan perlu diganti dengan bahan lainya seperti etilen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi gas etilen dan lama paparan serta kondisi pemeraman terbaik untuk menghasilkan buah mangga Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik.   Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gas etilen (0, 30, 60 dan 90 ppm) selama 24 jam pada kondisi ambient dan dalam ruangan berpendingin (AC).   Hasil penelitian  menunjukkan bahwa,  perlakuan  terbaik  untuk  mendapatkan  mangga  cv.  Gedong matang sempurna dengan mutu yang baik yaitu penggunaan etilen 30 ppm. Dengan perlakuan tersebut kematangan buah mangga tercapai 2 hari pada suhu berpendingin dan 4 hari   pada kondisi ambient  lebih cepat dibandingkan mangga tanpa paparan gas etilen. Suhu ruangan pemeraman lebih berpengaruh terhadap mutu buah mangga Gedong matang yang dihasilkan. Pemeraman dengan gas etilen meningkatkan kadar TPT (89,55%), vitamin C (71,31%), dan total fenol (167,23%) serta menurunkan total asam (92,62%) dan  total flavonoid (71,67%) dari buah mangga Gedong matang.  Konsentrasi gas etilen tidak berpengaruh terhadap kadar air, TPT, total asam dan vitamin C pada buah mangga Gedong matang hasil pemeraman. Gas etilen tidak menyebabkan penurunan mutu berdasarkan parameter fisikokimia yang diamati.

 

Ripening of Mango (Mangifera Indika L.) CV. Gedong Using Ethylene Gas

Mango (Mangifera indica, L.) CV. Gedong is one of the leading cultivars in West Java, with high competitiveness in the domestic and international markets. The difficulty of obtaining simultaneous ripe fruits is a challenge that must be overcome with the right postharvest technology. The use of carbide as a ripening booster is no longer recommended and needs to be replaced with ethylene gas which has been practiced internationally. This study aims to obtain the best ethylene gas concentration and exposure time and ripening conditions to produce perfectly  ripe  Gedong  mangoes  with  good  quality.  The  research  was  conducted  with  a completely randomized factorial design. The treatment applied was the concentration of ethylene gas (0, 30, 60 and 90 ppm) for 24 hours in ambient conditions and in an air conditioned room. The results showed that, the concentration of 30 ppm ethylene gas was the best treatment to produce fully ripe mangos with good quality, where maturity was obtained 2 days (air-conditioned room) to 4 (ambient condition) days earlier compared to those without ethylene gas exposure. The temperature of the ripening room has more effect on the quality of the ripe Gedong mango produced. Ripening with ethylene gas increased levels of TPT (89.55%), vitamin C (71.31%), and total phenols (167,23%) and decreased total acid (92.62%) and total flavonoids (71.67%) from ripe Gedong mangoes. Ethylene gas concentration had no effect on water content, TPT total acid and vitamin C in ripened mango Gedong. Ethylene gas did not cause deterioration based on observed physicochemical parameters.

 

Keywords


pemeraman; gas etilen; Mangifera indica L. cv. Gedong; mutu; ripening; ethylene gas; quality;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.165-176


PENGARUH PERKECAMBAHAN GABAH TERHADAP RENDEMEN, KUALITAS FISIK DAN NILAI SENSORI BERAS

Andi Nur Faidah Rahman, Muhammad Asfar, Nurhadi Suwandi

Abstract


Beras merupakan makanan utama orang Indonesia. Oleh sebab itu produksi beras yang bermutu sangat penting untuk memenuhi asupan gizi masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian yang berjudul pengaruh perkecambahan terhadap peningkatan mutu beras, bahwa perkecambahan gabah sebelum digiling menjadi beras dapat meningkatkan nilai gizi beras. Namun belum diketahui efek dari perkecambahan gabah terhadap rendemen, kualitas fisik dan nilai sensori beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perkecambahan gabah terhadap rendemen, kualitas fisik (persentase beras kepala, beras patah, dan beras menir) dan nilai sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur) nasi dari beras yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktorial. Apabila data hasil analisis statistik berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen beras setelah dikecambahkan mengalami penurunan. Panjang kecambah berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% terhadap kualitas fisik beras seperti persentase beras kepala, beras patah dan beras menir, dan berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap parameter warna dan rasa nasi. Kesimpulan hasil penelitian adalah semakin panjang kecambah gabah, maka rendemen, kualitas fisik dan nilai sensori beras cenderung menurun.

 

The Effect of Grain Germination on Yield, Physical Quality, and Rice Sensory Value

Rice is the main food for Indonesians. Therefore the quality of rice production is very important to fulfill the nutritional intake of the community. Based on the results of research cited about effect of germinatioan to improve rice quality that germination of grain before milling into rice can increase the nutritional value of rice. However, the effect of grain germination is unknown on the yield, physical quality and sensory value of rice. The purpose of this study was to determine the effect of grain germination on the yield, physical quality (percentage of head, broken, and groats of rice) and rice sensory (colour, flavour, taste, and texture) value of rice produced. This research uses a completely factorial completely randomized design. If the results of the statistical analysis differ significantly, it will be continued with Duncan tests. The results showed that the yield of rice after germination had decreased. Sprout length has a very significant effect on the level of 1% on the physical quality of rice such as percentage of head, broken, and groats of rice and has a significant effect on the level of 5% on the colour and flavour parameters of rice. The conclusion of the research is the longer the grain sprouts, the yield, physical quality and sensory value of rice tends to decrease.

Keywords


beras berkecambah; kualitas fisik; rendemen; rice germination; physical quality; yield.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.177-183
      Whatsapp