PENGARUH EDIBLE COATING PATI SINGKONG TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN BUAH PISANG TONGKA LANGIT

Abstract

Keywords

Full Text:

Buah pisang nipah termasuk buah klimakterik yang  pematangannya akan berlangsung cepat jika disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu teknik memperpanjang umur simpan buah pisang namun dapat menyebabkan  kerusakan berupa pencokelatan kulit buah yang dikenal sebagai salah satu gejala chilling injury. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang pengaruh pengukusan dalam menurunkan gejala chilling injury serta mempertahankan mutu buah pisang nipah yang disimpan pada suhu rendah. Percobaan dilakukan menggunakan  rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari pengukusan pada suhu 42oC selama 15 menit, 48oC selama 10 menit, 100oC selama 30 detik dan tanpa pengukusan. Parameter pengamatan terdiri dari indeks chilling injury, susut bobot, kekerasan buah dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pengukusan dapat mengurangi gejala chilling injury dan dapat mempertahankan buah pisang selama 15 hari penyimpanan. Pengukusan pada suhu 100oC selama 30 detik merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan pengukusan tidak menurunkan kandungan total padatan terlarut dan berpengaruh tidak nyata terhadap peningkatan susut bobot serta penurunan kekerasan buah pisang nipah.

Steaming to Reduce the Symptoms of Chilling Injury and Maintaining Quality of  Banana CV. Nipah

Nipah banana is a kind of climacteric fruit which is the ripening can be faster if its storage at room temperature. Low temperature storage is a way to prolong shelf-life but can caused peel browning, known as chilling injury symptom. This study was aiming to get information about steaming decreased chilling injury symptom and maintaining nipah banana quality at low temperature. The experiment was arranged in a randomized complete design with 4 treatments and 3 replication. Nipah bananas were steamed at 42oC 15 minutes, 48oC 10 minutes, 100oC 30 seconds and unsteamed. Chilling injury index, weight lost, firmnes and total soluble solid were measured. The result showed that steaming treatments decreased chilling injury symptom and maintained Nipah banana until 15 days storage. Steaming on 100oC,30 seconds was more effective to alleviate chilling injury symptom than others. No significant effect were found on weight loss, firmness and total soluble solid.

Daun kelor merupakan tanaman yang banyak ditemui di Indonesia. Tanaman ini mengandung banyak gizi, tetapi pemanfaatannya masih rendah. Agar gizi tersebut dapat dimanfaatkan maka perlu dilakukan inovasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat. Salah satu inovasi yang dipilih adalah samosa. Pemilihan hidangan tersebut dikarenakan rasa dari rempah dapat menutupi rasa dan aroma khas daun kelor. Penelitian dilaksanakan untuk mengetahui daya terima secara sensoris dan nilai gizi (energi dan ß-karoten) samosa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 kali pengulangan pada 4 formula. Formula kontrol (F0) dan  3 formula modifikasi (F1,F2, dan F3), samosa diujikan kepada 50 panelis tidak terlatih dengan penambahan kelor sebesar 17,5%; 20% dan 22,5%. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney Test (a = 0,05). Analisis daya terima menunjukkan bahwa formula samosa daun kelor dapat diterima secara umum (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dengan kategori suka (3) hanya pada formula F1 (penambahan daun kelor paling sedikit). Warna dan tekstur tidak berbeda nyata, sedangkan aroma berbeda nyata. Formula terbaik yang direkomendasikan yaitu F1 (daun kelor 17,5%) dengan kandungan zat gizi sebesar 164 kkal dan 604 mcg ß-karoten per 100 g.

Received Power and Samosa Nutrition Substance with Addition Of Moringa oliefera

Moringa leaves are plant parts that are commonly found in Indonesia. This plant contains high nutrients, but its use is still limited. To utilize these nutrients, it is necessary to innovate a food that accepted by the communities. One of the food was samosa, the choice of the dish was due to the taste of the spices that able to cover the flavor and aroma typical of moringa leaves. This research was carried out to determine the sensory reception and nutritional value (energy and ß-carotene) of samosa. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with six replicates on four formulas. Control formula (F0) and three modified samosas recipes (F1, F2, and F3), were tested to 50 untrained panelist with the addition of moringa were 17,5%; 20% and 22.5%. Data analysis used descriptive analysis and statistical analysis using the Kruskal Wallis test and Mann Whitney Test (a = 0.05). Analysis of acceptability indicate that samosa with F1 formula (the least addition of moringa leaves) was generally accepted (taste, aroma, texture, and color) with the category of the likes (3), Color and texture were not significantly different mean while aroma was significantly different. The best formula recommended is F1 (17,5% moringa leaves) with nutrient content of 164 kcal and 604 mcg ß-carotene per 100 g of samosa.

Pencoklatan pada buah salak disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang bereaksi dengan oksigen menghasilkan o-kuinon yang membuat warna menjadi coklat, oleh karena itu adanya penghambatan kerja enzim PPO, dapat mencegah terjadinya warna coklat pada buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi rebusan daun zaitun dalam rangka untuk mencegah terjadinya warna coklat yang dianalisis berdasarkan pada parameter penyertanya, yaitu warna, pH, gula terlarut, dan konduktivitas pada buah salak. Daun zaitun kering dilarutkan dalam air yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik berisi potongan salak. Sebagai kontrol, potongan salak disimpan dengan dan tanpa aquades. Pengamatan terhadap salak dilakukan sebanyak 7 kali selama 9 hari pada suhu kamar. Berdasarkan parameter warna, perlakuan zaitun mampu menahan warna lebih baik sebesar 28,17% pada nilai L*, 53,68% pada nilai a*, dan 27,19% pada nilai b*. pH salak dengan perlakuan zaitun dapat dijaga sehingga kenaikannya hanya sebesar 3,8% dan nilai konduktivitas hanya meningkat sebesar 18,5%. Pada parameter gula terlarut, perlakuan dengan zaitun dapat mempertahankan perubahannya sampai sebesar 4,29%. Kesimpulannya, perlakuan penambahan daun zaitun lebih baik dalam mempertahankan warna, derajat keasaman, konduktivitas dan gula terlarut pada buah salak daripada perlakuan dengan dan tanpa penambahan aquades.

Application of Olive Leaves Extract (Olea europaea L.) in Vacuum Packaging to Prevent Browning on Salacca Fruit

Browning occurs due to the activity of the polyphenol oxidase (PPO) enzyme that reacts with oxygen to produce O-quinone which causes the forming of brown color on fruit. One of the methods in preventing browning is the addition of antioxidant compounds from olive leaf. The purpose of this study was to determine the effect of addition olive leaf extract in the properties of color, pH, dissolved sugar, and conductivity in snake fruit with storage at room temperature. The snake fruit was cut into 1 g in size then was set with olive leaves extract in vacuum plastic container. The treatment was repeated 7 times and the storage was conducted for 9 days in room temperature. The contact with and without aquadest was also observed as control. The results indicated that the olive leaf treatment was able to hinder color changes by 28.17% in L*, while in a* and b* could be suppressed by 53.68 and 27.19%, respectively. On the pH, the increase could be suppressed by 3.8%, while on the conductivity and dissolved sugar could be inhibited by 18.5 and 4.29%, respectively. As conclusions, the addition of olive leaf was provided better effect to maintain the color, pH, conductivity, and dissolved sugar in snake fruit than those of with and without aquadest.

Kesumba (Bixa orellana L.) telah digunakan sebagai pewarna alami di banyak industri, tetapi penggunaan dalam makanan tradisional Indonesia belum banyak digunakan. Penelitian ini mengkaji aplikasi ekstrak kesumba sebagai sumber pewarna dan antioksidan alami pada getuk singkong. Ekstraksi dilakukan dengan metode sokletasi menggunakan tiga jenis pelarut. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis pelarut dan konsentrasi ekstrak kesumba terhadap warna, total karotenoid, total fenol dan FFA getuk singkong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah heksana (non polar), kloroform (semi-polar) dan etanol (polar) pada konsentrasi ekstrak 1%; 2%; dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi ekstrak heksana 3% yang diukur menggunakan kamus warna Munsell dan secara sensorik menghasilkan warna oranye dengan nilai Hue: 7.5 YR (Yellow Red = merah kekuningan); Value: 7, dan kroma: 10, serta menghasilkan tingkat kesukaan paling tinggi. Peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan menghasilkan peningkatan kroma (intensitas warna). Kadar karotenoid tertinggi (0,33 mg / g), dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 2% dan kadar fenol total tertinggi (38,95 mg / 100 g) dihasilkan ekstrak heksana 3%. Asam lemak bebas terendah (0,15%) dihasilkan pada penambahan ekstrak heksana 1% walaupun tidak ada bedanya dengan penambahan ekstrak kloroform 1%.

Application of Kesumba Extract (Bixa orellanna. L)as Anaural Colorant and Antioxidant in Cassava Getuk

Kesumba (Bixa orellana L.) has been used as natural colourant in many industries. However its usage for Indonesian tranditional foods is still limeted. This study examined aplication of kesumba extract as natural colourant as well as antioxidants sources on getuk cassava. The extraction was performed throught soxhletation method using three types of solvents. This research aimed to evaluate the influence of solvent types and concentrations of the extract to colour, total carotenoid, total phenol and FFA of getuk cassava. This research was designed using a randomized block design (RBD). Solvents used for extraction were hexane (non polar), chloroform (semi-polar) and ethanol (polar) and the concentration of the extracts 1%; 2%; and 3%.  The results showed that 3% of hexane, measured using the Munsell Color resulted in an orange colour (hue: 7,5 YR; value: 7, chroma:10), as well as sensory test, which obtained the most preference by the panelists. Increasing the extract concentration yielded in enhance of chroma (colour intensity). The 2% of hexane extract produced the highest levels of carotenoids (0.33 mg/g), while the highest levels of total phenols (38.95 mg/100 g) was treated from 3% of hexane extract. The lowest of free fatty acids (0.15%) was obtained at 1% of hexane extract although no differentces to 1% of chloroform extract.

Peningkatan sifat fungsional pati dapat dilakukan dengan mengubah struktur pati menjadi lebih banyak pada bagian amorf dengan cara perlakuan fermentasi pada umbi singkong terlebih dahulu sehingga dihasilkan Mocaf. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik pati Mocaf dengan perlakuan panas dan pengaturan tingkat keasaman (pH) agar dapat digunaan dalam aplikasi yang lebih luas. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi variasi suhu pemanasan (60, 70, 80, 90, dan 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) dan diulang sebanyak 3 kali dengan parameter pengukuran meliputi daya kembang, kelarutan, kekeruhan, viskositas pasta, bentuk granula pati, dan sineresis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi nilai daya kembang, kelarutan, viskositas, bentuk granula pati, dan sineresis Mocaf, tetapi menyebabkan penurunan tingkat kekeruhan. Sedangkan penambahan asam dapat mempengaruhi viskositas dan granula pati Mocaf.

Effect of pH and Temperature Treatment on Physicochemical Properties of Mocaf (Modiffied Cassava Flour) 

The changes in the starch’s structure to amorphous can increase the functional characteristics of starch using the fermentation process of cassava to be known as Mocaf. The aim of this study was to determine the physicochemical properties of Mocaf’s starch due to temperature and pH processing. Treatment in this research including various of temperature (60, 70, 80, 90, and 120 °C) dan pH (3, 4, 5, 6, dan 7) in three replications with analysis of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis. The results of this study indicate that the heating temperature affects the value of swelling power, solubility, viscosity, starch granule, and syneresis of Mocaf, but it causes a decrease of Mocaf’s turbidity. The addition of acid may affect the viscosity and granules of Mocaf’s starch.