Jurnal/Buletin/Prosiding
Vol 16 No 2. 2019 Journal Penelitian Pascapanen Pertanian (Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research)

  324
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian (J. Pascapanen) memuat artikel primer yang bersumber dari hasil penelitian pascapanen pertanian. Jurnal ini diterbitkan secara periodik dua kali dalam setahun oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

PENAMBAHAN ENKAPSULAN DALAM PROSES PEMBUATAN YOGHURT POWDER PROBIOTIK DENGAN METODE SPRAY DRYING

Juniawati Sahib, nFN Miskiyah, Ayu Kusuma

Abstract


Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu 2-3 minggu pada suhu dingin.  Kondisi penyimpanan yoghurt pada suhu dingin membatasi distribusi yoghurt. Pengolahan yoghurt powder merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas yoghurt selama proses distribusi dan penyimpanan.  Pengeringan yoghurt menggunakan metode spray drying dengan teknik enkapsulasi mampu menghasilkan yoghurt powder dengan karakteristik kimia dan mikrobiologi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bahan pengkapsul terbaik yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt powder susu sapi dan susu kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu skim merupakan bahan enkapsulan yang paling baik dalam pembuatan yoghurt powder susu sapi dan susu kambing karena menghasilkan nilai gizi yang lebih tinggi dan dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat selama proses pengeringan. Nilai gizi yoghurt powder susu sapi kadar protein 24,25 %, kadar lemak  5,74% dan calcium 8,22 ppm. Nilai gizi yoghurt susu kambing kadar protein 26,89 %, kadar lemak  8,21 % dan calcium 9,60 ppm.  Penurunan total viabilitas bakteri asam laktat yoghurt powder dengan bahan enkapsulan susu skim lebih rendah dibandingkan dengan gum arab dan maltodekstrin. Yoghurt powder susu sapi mengandung total BAL sebesar 12,23 log CFU/g atau turun sekitar 4,01 log sedangkan yoghurt powder susu kambing mengandung total BAL 12,54 log CFU/g atau turun 4,5 log.

 

Encapsulation in yogurt powder processing with spray drying menthod

Yogurt is one of dairy products with relatively short shelf life, 2-3 weeks in cold temperatures. Conditions for storing yogurt in cold temperatures limit the distribution of yogurt. Processing of yogurt powder is an alternative way to maintain the quality of yogurt during distribution and storage. Drying yoghurt using spray drying method with encapsulation technique is able to produce yogurt powder with good chemical and microbiological characterics. This study aims to determine the best encapsulating material that can be used in making cow milk yogurt powder and goat milk yogurt powder. The experiment was set up in compeletely randomized design with basic materials (cow milk and goat milk) and encapsulant (maltodextrin, arabic gum and skim) as treatments and repeated three times. The results showed that skim was the best encapsulant in making cow milk and goat milk yogurt powder because it produced higher nutritional value and could maintain the viability of lactic acid bacteria during the drying process. Nutritional value of cow milk yogurt are protein content 24.25%, fat content 5.74% and calcium 8.22 ppm. Nutritional value of goat milk yogurt are protein content 26.89%, fat content 8.21% and calcium 9.60 ppm. Decrease in total viability of lactic acid bacteria yogurt powder with skim lower than arab gum and meltodextrin. Cow milk yogurt powder contains total lactic acid bacteria 12.54 log CFU/g go or decrease 4.5 log.

Keywords


susu sapi; susu kambing; enkapsulan; Cowmilk; goat milk; yogurt powder encapsulant; spray drying;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.56-63


RANCANGAN PROSES PRODUKSI FRUIT LEATHER BERBASIS PISANG SKALA USAHA KECIL MENENGAH (UKM) KAPASITAS 50KG/HARI

Muhamad Kurniadi, Asep Nurhikmat, Annisa Kusumaningrum, Aldicky Faizal Amri, Dini Ariani

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk membuat rancangan proses produksi fruit leather berbasis pisang skala UKM kapasitas 50 kg/hari.  Metode penelitian yang digunakan pada tahap pertama adalah melakukan formulasi pisang dengan variasi jenis buah yaitu  F1 (pisang /mangga), F2 (Pisang /nanas) dan F3 (pisang/sirsak) serta dilakukan pengujian kimia, mikrobiologi dan sensoris. Simulasi analisis kelayakan usaha dengan menggunakan kriteria kelayakan  yaitu tingkat keuntungan, Benefit Cost Rasio (BCR ), IRR, NP, Break Event Point dan penentuan tata letak peralatan proses produksi. Data  yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel, selanjutnya  diolah dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih adalah F1 (pisang/mangga) mempunyai karakteristik kimia yang meliputi kadar air 18,00 %, vitamin C 115,80 mg/100g,serat pangan2,98%,pektin 12,80%, gula reduksi 12,65%, Aw 0,521 dan kuat tarik 6,37 N serta paling disukai panelis. Hasil simulasi kelayakan usaha  fruit leather berbasis pisang skala UKM kapasitas 50 kg per hari layak dikembangkan, karena memenuhi kriteria kelayakan usaha yaitu : BCR  1,20; BEP (Rp) 35.111.358,57,-; BEP (unit) 5852, NPV 240.255.699,13, IRR 11,57% , rencana usaha produksi Fruit Leather lebih sensitif terhadap skenario penurunan pendapatan daripada kenaikan biaya. Tata letak peralatan produksi menggunakan bentuk U (U shape).

 

Fruit Leather Production Process Design Based On Middle Small Scale Business Scale (UKM) Capacity 50 Kg/ Day

The aim of this research was to study about desain process of fruit leather production based on banana in home industry scale 50kg/day. The first step was formulated fruit leather based ono banana with varians of fruits i.e. F1 (banana.mango), F2 (banana/pineapple) and F3 (banana/soursop) then analyzed their characteristics (chemical, microbiology and sensory). Business properness analysis simulation used income level, Benefit Cost Ratio (BCR), IRR, NP, Break Event Point and production layout had been done. The data results presented in table and descriptive analyzed. The results showed that selected formula and most preferred and most by panelists was F1 (banana/mango) with water content 18%, vitamin C 115.8 mg/100g, fiber 2.98%, pectin 12.8%, reduction sugra 12.65%, water activity 0.521 and tensile strength of 6.37 N. Simulation results of business properness were BCR 1.20; BEP (Rp) 35.111.358,57; BEP (unit) 5852 NPV 240.255.699,13; IRR 11,57%. Layout of fruit leather production used U shape preferable.

Keywords


pisang; mangga; rancangan proses; tata letak; fruit leather; banana; mango; process desain; layout;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.64-72


PENDUGAAN UMUR SIMPAN EKSTRAK KERING BEKU BIJI MELINJO KERIKIL (GNETUM GNEMON L. “KERIKIL”) BERDASARKAN KADAR SENYAWA RESVERATROL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

bambang kunarto, nFN Sutardi, nFN Supriyanto, Chairil Anwar

Abstract


Biji melinjo kerikil mengandung resveratrol yang merupakan senyawa turunan stilbenoid dan mempunyai aktivitas antioksidan. Selama penyimpanan, senyawa resveratol dapat mengalami perubahan berupa oksidasi dan degradasi yang berdampak pada aktivitas antioksidannya. Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan ekstrak kering beku biji melinjo kerikil berdasarkan kadar resveratrol dan aktivitas antioksidan (penghambatan radikal DPPH) sebagai indikator kerusakan. Pendugaan umur simapn dilakukan dengan metoda accelerated shelf life test (ASLT). Metoda ini didasarkan pada penyimpanan pada kondisi yang direkayasa sehingga mempercepat yang terjadinya kerusakan. Penyimpanan dilakukan selama 35 hari pada suhu simpan 35°C, 45°C adn 55°C. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa parameter mutu kritis pada penyimpanan ekstrak kering beku melinjo kerikil adalah aktivitas antioksidan (penghambatan radikal DPPH) karena memiliki energi aktivasi (1301,09 kal/mol) yang lebih rendah dibandingkan energi aktivasi kadar senyawa recveratrol. Umur simpan ekstrak keirng beku biji melinjo kerikil pada penyimpanan 35; 45; 55 dan 28°C berturut-turut adalah 13,57 hari, 12,67 hari, 11,83 hari dan 14,56 hari.

 

Shelf life estimation of melinjo kerikil seeds freeze-dried extract based on resveratrol and antioxidant activity

Melinjo kerikil seeds contain resveratrol which is a stilbenoid derivative compound and has antioxidant activity. During storage, resveratrol can be dagraded which have an impact on their antioxidant activity. The aim of this study wa to estimate teh shelf life of melinjo kerikil seed freeze-dried extract based on resveratrol content and inhibition of DPPH radicals as an indicator of damage. Estimation of shelf life is carried out by the accelerated shelf life test (ASLT). This method is based on storage in conditions that are engineered so as to speed up the occurrence of damage. Storage is carried out for 35 days at the temperature of 35°C, 45°C, and 55°C. The results showed that the critical quality parameter in the storage of melinjo kerikil seed freeze-dried extracs was inhibition of DPPH radicals. This is because the activation energy of inhibition of DPPH radicals is lower than the revertrol activation energy. The Shelf life of melinjo kerikil seed freeze-dried extract at storage 35; 45; 55 and 28°C respectively were 13.57 days, 12.67 days, 11.83 days and 14.56 days.

 

Keywords


kerikil; umur simpan; resveratrol; antioksidan; melinjo; shelf life; resveratrol; antioxidant;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.73-79


PRODUKSI ENZIM SELULASE OLEH AKTINOMISET MENGGUNAKAN FROND SAGU

Sumarni Nompo, Anja Meryandini, Titi Candra Sunarti

Abstract


Fround Sagu adalah pucuk batang sagu yang masih dibungkus oleh pelepah dan tidak diamnfaatkan oleh industri pengolahan sagu. Fround sagu memiliki kandungan serat dengan kandungan selulosa yang tinggi serta berpotensi dijadikan bahan baku untuk produksi selulase. Enzim selulase diproduksi melalui kultivasi substrat cair frond sagu oleh Aktinomiset. Subtart berupa tepung sagu dan ampas frond sagu, diinokulasi oleh isolat HJ4 (3b) dan HJ5 (4b). Kedua isolat diremajakan dalam medium ISP-4 selama 5 hari, kemudian diinokulasikan ke dalam media tepung frond sagu dan ampas frond dan diinkubasi dalam shaker pada suhu runag selama 9 hari. Kedua isolat Aktinomiset mampu menghasilkan enzim selulase pada kedua substrat dan metode kultivasi. Isolat HJ4 (3b) dan HJ4 (5b) pada perlakuan kultivasi substrat padat ampas frond sagu menghasilkan aktivitas spesifik yaitu endoglukase (CMCase) tertinggi yaitu 0.314 U mg-1 dan 0.294 U mg-1 dan aktivitas spesifik enzim eksoglukanase (FPase) yaitu 0.269 U mg-1 dan 0.258 U mg-1, sedangkan pada perlakuan kultivasi substat padat menggunakan tepung frond sagu dihasilkan aktivitas spesifik endoglukanase masing-masing sebesar 0.258 U mg-1 dan 0.254 U mg-1 serta aktivitas spesifik eksoglukanase 0.205 U mg-1 dan 0.198 U mg-1.

 

Production of Cellulase Enzyme by Actinomycet Using Sago Frond

Sago frond is the upper part of sago trunk which is still wrapped by leaflet, and is not used by the sago processing industry. Sago frond contains fiber with high cellulose content that could potentially be used by as raw material for cellulase production. Cellulase enzymes were produced through both solid-state and submerged cultivation of sago frond by Actinomicycetes. Two substrates, sago frond flour and pulp of sago fronds, were inoculated by isolate HJ4 (3b) and HJ4 (5b). Both isolates were rejuvenated in Sp-4 medium for 5 days, then were inoculated into substrate of frond flour and hampas, and were incubated in a shaker at room temperature for 9 days. Both Actinomycetes isolates were able to produce cellulase enzymes by using both substrates and cultivation methods. The isolates of HJ4 (3b) and HJ4 (5b) by using pulp and solid-state cultivation produced the highest endoglucanase (CMCase) specific activity of 0.294 U mg-1 and 0.276 U mg-1 and exoglucanase (FPase) substrate specific activity os 0.252 U mg-1 and 0.241 U mg-1, while in the solid-state cultivation and by using sago fronds flour resulted in specific endoglucanase activities which were 0.242 U mg-1 and 0.238 U mg-1 and exoglucanase specific activities 0.192 U mg-1 and 0.185 U mg-1, respectively.

Keywords


Aktinomiset; Endoglukanase; Eksoglukanase; Kultivasi Substrat Padat; Kultivasi Substrat Cair; Actynomycetes; Endoglucanase; Exoglucanase; Solid-State Cultivation; Submerged Cultivation.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.80-89


FORMULASI ROTI BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SORGUM DENGAN PENAMBHAAN PATI GARUT DAN GUM ARAB

Zakia Maulida, Nur Aini, Budi Sustriawan, Juni Sumarmono

Abstract


Tepung sorgum tidak memilikki gluten sehingga tidak bisa dibuat menjadi orti yang memiliki tekstur baik. Untuk dapat menghasilakn roti sorgum dengan tekstur yang baik perlu bahan pembentuk sebagai pengganti gluten. Penambahan pati garut akan mengakibatkan gelatinisasi mampu memerangkap gelembung udara serta memfasilitasi retensi gas selama fermentasi. Gum arab memiliki kemampuan meniru sifat viskoelastis gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan proporsi pati garut dan gum arab yang optimum dalam pembuatan roti sorgum; 2) memperlajari sifat fisik, kimia, dan sensori roti. Rancangan percobaan menggunakan Response Surface Methodology dengan dua faktor yakni pati garut (25-40%) dan gum arab (1-5%). Variabel yang diamati meliputi volume spesifik, hardness, cohesiveness, kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, serta karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Formula optimum roti berbasis sorgum yakni dengan proporsi pati garut 40% dan gum arab 5 %. Karakteristik formula optimum roti sorgum adalah volume spesifik 342,76 cm3; hardness 0,34 N; cohesiveness 1,31; kadar air 49,62%, kadar abu 0,74 %, kadar karbohidrat 40,45%, kadar protein 6,22%, dan kadar lemak 2,97%. Karakteristik sensori (warna putih sedikit keabuan, aroma khas roti agak kuat, tekstur pori agak seragam, rasa khas roti agak kuat dan tingkat kesukaan netral). Karakter ini hampir sama dengan roti dari terigu sehingga dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi orang yang intoleran terhadap gluten.

 

Gluten Free Bread Formulation Based on Sorghum Flour with Addition of Arabic Garut and Gum Starch

The gluten-free bread formula from sorghum requires the formation of a gluten substitute so that bread has desire characteristics. During baking, starch granules of arrowroot gelatinize and have ability to trap air bubbles, facilitating gas retention during fermentation. Arabic gum has the ability to mimic the viscoelastic properties of gluten. The objectives of this study were 1) determining the optimum proportion of arrowroot starch and Arabic gum in sorghum-based gluten-free bread making; 2) knowing the physical, chemical, and sensory properties of bread. The experimental design in this study used Response Surface Methodology with two factors is arrowroot starch (25-40%) and arabic gum (1-5%). The variables observed were specific volume, hardness, cohesiveness, moisture, ash content, carbohydrate, protein, fat, and sensory characteristics (color, aroma, texture, taste, and preference). The optimum formula for sorghum bread is 40% proportion of arrowroot starch and 5% of Arabic gum addition. The characteristic of bread were specific volume 342.76 cm3, hardness 0,34 N, cohesiveness 1.31; 49,62% moisture content, 0.74% ash content, carbohydrate levels of 40.45% protein content of 6.22% and fat content of 2.97% and sensory characteristics (slightly grayish white, distinctive strong bread aroma, rather unifrom pore texture, distinctive strong bread flavor and neutral level of preference). This character is almost the same as wheat bread so tahat it can be used as an alternative for people who are intolerant of gluten.

Keywords


Gum Arab; Metode Respon Permukaan; Pati Garut; Roti Bebas Gluten; Sorgum; Arabic gum; Response Surface Methodology; Arrowroot Starch; Gluten-Free Bread; Sorghum.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98


OPTIMASI PEMBUATAN MI DARI TEPUNG JAGUNG PRAGELATINISASI

Nur Aini, Budi Sustriawan, nFN Masrukhi

Abstract


Pragelatinisasi merupakan metode modifikasi yang dapat diterapkan untuk tepung jagung sehingga diharapkan dapat mempermudah pada proses pembuatan mi. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati, dan untuk mencapai suju gelatinisasi tersebut tiap bahan memerlukan waktu yang berbeda. Setiap bahan juga membutuhkan penambhan air yang tepat agar dapat mengalam gelatinisasi. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari kombinasi wkatu dan suhu pemasakan serta jumlah air yang ditambhakan untuk suspensi tepung jagung pragelatinisasi yang mempunyai respon maksimum terhadap kadar karbohidrat, kadar pengembangan dan tingkat penerimaan mi jagung; (2) mengetahui karakter fisiokimia dan organoleptik mi jagung pada formula optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ondisi pragelatinisasi optimal pada tepung jagung untuk pembuatan mi adalah selama pemasakan 7 menit waktu pemasakan, suhu 71C dan volume air 13% b/v. Mi jagung formula optimal memiliki kadar air 62,61%; kadar abu 0,322% bb; kadar lemak 1,37% bb; kadar protein total 4,18% bb; kadar karbohidrat 31,51% bb; daya pengembangan mi 16,67%; warna 2,5 9kuning keputihan); aroma 3,9 (tidak khas tepung); tekstur (2,5) (agak kenyal); rasa 2,6 (agak gurih); dan tingkat kesukaan keseluruhan 2,8 (suka). mi jagung ini masih memerlukan perbaikan proses untuk menurunkan kadar air yang tinggi, supaya memenuhi SNI 01-2987-1992.

 

Pragelatinization is a modification method that can be applied for corn flour so that it can simplify the application for noodles. The temperature of gelatinization varies for each type of starch, and to reach the gelatinization temperature each ingredient needs different time. Each ingredient also needs the precise amount of water to get gelatinization. The object of this research are (1) to study the combination of cooking time and temperature and the amount of water needed for the suspension of pragelatinized corn flour which has a maximum response to carbohydrate levels, swelling power and preference of corn noodles; (2) to study the physicochemical and sensory characters of corn noodles in the optimal formula. The results showed that the optimal pregelatinization condition in corn flour for the production of noodles was during 7 minutes cooking time, temperature 71oC and volume of water 13% b / v. The optimal formula for corn noodles has a water content of 62.61%; ash content 0.322% bb; fat content 1.37% bb; total protein content 4.18% bb; carbohydrate levels 31.51% bb; power of development of noodles 16.67%; color 2.5 (whitish yellow); aroma 3,9 (not typical flour); texture 2.5 (slightly springy); flavor 2,6 (rather umami); and preference level 2.8. The corn noodles still need to improve the process to reduce the high water content so that they have not fulfilled Indonesian Nasional Standard 01-2987-1992.

Keywords


Mi; pragelatinisasi; response surface methodology (RSM); tepung jagung; Noodle; Pregelatinized; Corn Flour.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.99-109
      Whatsapp