Jurnal/Buletin/Prosiding
Vol 16 No 1. 2019 Journal Penelitian Pascapanen Pertanian (Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research)

  172
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian (J. Pascapanen) memuat artikel primer yang bersumber dari hasil penelitian pascapanen pertanian. Jurnal ini diterbitkan secara periodik dua kali dalam setahun oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

KARAKTERISTIK BERAS ANALOG DARI TEPUNG JAGUNG- KACANG MERAH MENGUNAKAN AGAR-AGAR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT

Nur Aini, Joni Munarso, Fanny Siti Annisa, Tri Tustian Jayanthi

Abstract


Beras analog dari tepung jagung perlu penambahan tepung kacang merah untuk meningkatkan nilai gizinya, terutama protein. Penambahan bahan pengikat berupa agar-agar diperlukan untuk menghasilkan karakter beras analog yang kompak. Penelitian ini bertujuan untuk 1) menentukan formula yang tepat dalam pembuatan beras analog dari tepung jagung dan tepung kacang merah dengan penambahan agar-agar; 2) mempelajari sifat fisik, kimia dan sensoris beras analog terbaik dan membandingkan dengan beras sosoh. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yang diteliti, yaitu proporsi tepung jagung:kacang merah (90:10; 85:15; 80:20; 75:25 dan 70:30), dan penambahan agar-agar (0,5; 1; 1,5 dan 2 %). Variabel yang diamati pada beras analog meliputi rendemen, koefisien rehidrasi, penyerapan air, densitas kamba, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji sensori (warna, aroma, tekstur, flavor dan kesukaan). Formula beras analog terbaik yang diperoleh adalah yang terbuat dari tepung jagung:tepung kacang merah dengan perbandingan 70:30 dan penambahan agar-agar 1,5%. Beras analog tersebut memiliki kadar protein 13,44%, kadar lemak 0,941%, kadar air 5,15%, kadar karbohidrat 78,95%, koefisien rehidrasi 3,73 dan densitas Kamba 0,517 g/ml. Beras IR 64 lebih mempunyai keunggulan dari aspek warna, flavor, dan aroma, tetapi kesukaan panelis terhadap beras analog dan beras IR64 tidak berbeda. Dengan demikian beras analog ini dapat digunakan sebagai salah satu pilihan pangan pokok dengan sifat fisik, kimia dan sensori tidak berbeda dengan beras IR64.

To increase the nutritional value of analog rice from corn flour, especially in increasing protein levels, it is necessary to add a protein source, namely red bean flour. The addition of agars as binder is needed to form a compact analog rice character. The purpose of the study  are 1) to determine the right formula in making analog rice from corn flour and red bean flour with the addition of gelatin; 2) to study the physical, chemical and sensory properties of the best analog rice and comparing it with parboiled rice. The study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, namely the proportion of corn flour:red beans (90:10; 85:15; 80:20; 75:25 and 70:30), and the addition of agar (0.5; 1; 1.5 and 2%). Variables observed in analog rice include yield, rehydration coefficient, water absorption, density, moisture content, protein content, fat content, carbohydrate content and sensory test (color, aroma, texture, flavor and preference).  The best analog rice formula is made from corn flour: red bean flour with a ratio of 70:30 and 1.5% added agar. The analog rice has a protein content of 13.44%, fat content of 0.941%, moisture content of 5.15%, carbohydrate content of 78.95%, rehydration coefficient of 3.73 and bulk density of 0.517 g/ml. IR 64 rice has more advantages in terms of color, flavor and aroma, but texture and the panelists' preference for analog rice and IR64 rice is no different. Thus this analog rice can be used to substitute rice for physical, chemical and sensory properties no different with IR64 rice.

Keywords


agar-agar; beras analog; karakteristik tepung jagung; tepung kacang merah; Agars; analog rice; characteristics; corn flour; red bean flour.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.1-9


PENGARUH PENGGUNAAN PELARUT DAN TEKNIK EKSTRAKSI TERHADAP MUTU GELATIN KAKI AYAM

nFN Miskiyah, nFN Juniawati, Elmi Kamsiati

Abstract


Proses produksi gelatin dari bahan baku alternatif diperlukan untuk mengatasi kebutuhan gelatin halal. Saat ini, terdapat batasan penggunaan gelatin, terkait dengan aspek kehalalannya. Eksplorasi proses produksi gelatin dari limbah pemotongan ayam memerlukan berbagai modifikasi agar memenuhi standar mutu gelatin yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kaki ayam dan karakteristiknya dari proses modifikasi gelatin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan pelarut (A) (A1: HCl 1%,, A2: NaOH 1%,; A3: CH3COOH 1%) dan metode ekstraksi (B) (B1: pemanasan menggunakan water bath dan B2: menggunakan panci bertekanan/presto). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kaki ayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku untuk produksi gelatin. Perlakuan terbaik adalah 2 hari ekstraksi menggunakan pelarut CH3COOH 1%, dengan proses ekstraksi menggunakan water bath selama 1 jam. Rendemen gelatin 6,75 ± 1,89%; kadar air 10,41 ± 0,63%; kadar abu 3,90 ± 0,43%; kandungan lemak 9,68 ± 1,21%; kandungan protein 77,21 ± 0,58%; pH 5,62 ± 0,13; bersifat larut; viskositas 6,67 ± 1,53 cPs; kekuatan gel 164,75 ± 3,40 g bloom; kandungan residu Cu 4,52 ± 0,71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0,00 ppm; dan Sulfit 5.56 ± 0,30 ppm. Proses produksi gelatin dengan menggunakan metode asam dan proses ekstraksi dengan water bath belum menghasilkan gelatin yang sesuai dengan standar mutu gelatin (SNI), sehingga perlu perbaikan dalam metode ekstraksi.

 Production process of gelatin from alternatif material is needed to overcome the supply of halal gelatin. There are several obstacles to the use of gelatin, one of this related to religious aspects, that is prohibition of consuming ingredients from pigs. Explorations of production process of gelatin from waste of chicken slaughtering house need some modiifications, so can meet to the Indonesian Standard Regulation (SNI). The purpose of this research was to know the physicochemical properties of gelatin produced from chicken feet, and their characteristics from modification process of gelatin. The results showed that chicken feet has a high enough protein content, so it was potential to be used as a raw material for gelatin production. The best treatment was 2 days exraction using CH3COOH 1% solvent, followed by heating using waterbath for 1 hour. Yield of gelatin 6.75 ± 1.89%; water content 10,41 ± 0,63%; ash content 3,90 ± 0,43%; fat content 9.68 ± 1.21%; protein content 77,21 ± 0,58%; pH 5.62 ± 0.13; solubility was soluble; viscosity 6.67 ± 1.53 cPs; gel strength 164.75 ± 3.40 bloom; Cu residue content of 4.52 ± 0.71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0.00 ppm; Sulfite 5.56 ± 0.30 ppm. However, it is need improvement to reduce the fat content in gelatin product

Keywords


fisikokimia; gelatin; kaki ayam; karakteristik; characteristics; chicken feet; gelatin;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.10-18


PEMILIHAN STARTER CAIR UNGGUL UNTUK FERMENTASI BIJI KAKAO

nFN Misgiyarta, Anas Miftah Fauzi, Khaswar Syamsu, S Joni Munarso

Abstract


Kualitas biji kakao fermentasi rendah  karena kualitas starter mikroba untuk fermentasi biji kakao rendah. Seleksi starter mikroba diperlukan untuk mendapatkan starter yang unggul. Ada dua jenis starter, yaitu starter cair dan starter kering. Starter cair banyak digunakan untuk fermentasi biji kakao. Starter yang diuji adalah starter cair, yaitu starter Inoka, starter cair BB-Pasca, dan starter yoghurt. Seleksi starter mikroba dilakukan dengan memfermentasi pulp biji kakao selama 24 jam pada berbagai suhu fermentasi (20oC, 30oC, dan 40oC). Parameter yang diamati adalah jumlah total mikroba, laju pertumbuhan mikroba starter, tingkat konsumsi gula pereduksi oleh mikroba starter, total asam yang diproduksi, tingkat penurunan pH, dan peningkatan suhu fermentasi serta korelasi antara parameter pengamatan penelitian. Starter cair unggul yang terpilih adalah starter cair Inoka. Karakteristik starter Inoka adalah memiliki tingkat laju pertumbuhan μ = 0.470, konsumsi gula pereduksi oleh mikroba starter 12%, peningkatan asam total 7%, penurunan pH 5,2, dan peningkatan suhu fermentasi 1,56oC  serta korelasi antara parameter penelitian di atas 0,61.

 

Selection of Superior Liquid Starters for Cocoa Beans Fermentation

The quality of fermented cocoa beans varies because the microbial starter for fermented cocoa beans varies. The selection of starter is needed to get a superior starter. The starter tested is a liquid starter, that is the Inoka starter, the BB-Pasca liquid starter, the yoghurt. The selection of starter is done by fermenting cocoa bean pulp for 24 hours at various fermentation temperatures (20oC, 30oC and 40oC). The parameters observed were total microbial count, microbial growth rate of starter, consumption of reducing sugars by starter microbes, total acid produced, decrease of pH, and increase of fermentation temperature and the correlation between the parameters of the study. The selected superior liquid starter is the Inoka liquid starter. The characteristics of Inoka starter are to have a growth rate of μ = 0.470, consumption of reducing sugars by starter microbes 12%, total acid increase of 7%, decrease in pH 5.2, and increase in fermentation temperature of 1.56oC and correlation between research parameters above 0.61.

Keywords


Starter cair unggul; fermentasi; biji kakao; pulp biji kakao; parameter fermentasi; Superior liquid starter; fermentation; cocoa beans; cocoa bean pulp; fermentation parameters;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.19-27
 



EFEKTIVITAS METODE BLANSIR TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS SIMPLISIA TEMU MANGGA (CURCUMA MANGGA VAL.) SETELAH MASA SIMPAN

Devi Safrina, Mery Budiarti Supriadi

Abstract


Temu mangga (Curcuma mangga Val) termasuk tumbuhan dari famili Zingiberaceae yang telah umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan baku dalam pengobatan tradisional. Rimpang temu mangga diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, antijamur, antibakteri dan antialergi. Sediaan rimpang temu mangga sebagai bahan baku jamu atau obat tradisional dimasyarakat umumnya berupa simplisia kering sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Faktor lama masa penyimpanan simplisia diketahui dapat mempengaruhi kualitas suatu jenis simplisia. Dilain hal, terdapat metode blansir yang dikenal sebagai salah satu tahapan dalam proses pengawetan bahan organik, seperti sayur dan buah. Fungsi penting metode blansir, diantaranya mampu menurunkan kadar air, meminimalkan cemaran mikroba dan menginaktifasi enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan blansir terhadap kualitas simplisia temu mangga setelah masa simpan tertentu. Tahapan penelitian ini meliputi pemilihan sampel sediaan simplisia rimpang temu mangga, perlakuan blansir yang dilakukan dengan variasi waktu yaitu 1, 3 dan 5 menit, serta pengujian kualitas sampel yang mencangkup parameter kadar susut pengeringan, angka cemaran mikroba, kadar sari larut air dan alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansir dapat menurunkan angka cemaran mikroba, tetapi tidak berpengaruh terhadap kualitas sampel simplisia temu mangga, selanjutnya perlu dilakukan pengamatan pengaruh suhu blansir terhadap kualitas simplisia temu mangga tersebut.

 

Temu mangga (Curcuma mangga Val is a species of the family Zingiberaceae that have been commonly used by society as raw material in traditional medicine. Reports have shown that rhizome of C. mangga to be used as antioxidant, antitumor, antifungal, antibacterial and allergen. The rhizome inventory of mango rhizome as the raw material of herbal medicine or traditional medicine in the community is generally in the form of simplicia so it can be stored for a long time. Length of storage can affect the quality of the mango rhizome. Blanching is known as one of the stages in the process of preserving organic materials. The important function of blanching method, such as able to reduce water content, minimize microbial contamination. During the blanching process, the sample is given heat treatment to allow for dissolved extractive value while it is a description of the chemical content contained in simplicia. The aim of this study is the effectiveness of blanching treatment on the quality of simplicia, especially microbial contamination and the levels of extracts contained in certain shelf life of C. mangga simplicia. This study was conducted by selecting samples of C. mangga simplicia preparations, which were then treated with blanch time variations 1, 3 and 5 minutes, and testing the quality of simplicia including loss on drying, the number of microbial contamination, water soluble and alcohol extract. The results of the study showed that blanching treatment could effectively reduce the rate of microbial contamination to meet standards. Blanching has no effect on the level of water soluble extract, but it has a significant effect on the levels of soluble alcohols.

Keywords


temu manga; Curcuma mangga Val; blansir; susut pengeringan; cemaran mikroba; kadar sari; blanching; loss on drying; microbial contamination; extractive value;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.28-33


KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE BERBAHAN TEPUNG JAGUNG (ZEA MAYS L.), TEPUNG KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DAN LABU KUNING LA3 (CUCURBITA MOSCHATA)

Mukhammad Fauzi, nFN Giyarto, Triana Lindriati, Hema Paramashinta

Abstract


Flake dapat dibuat dari tepung jagung, dicampur dengan tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Kombinasi yang tepat antara tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 dapat menghasilkan flake dengan nilai gizi yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu rasio tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berturut-turut, (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 dan 40:35:25), dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berpengaruh terhadap warna, tekstur, daya rehidrasi, betakaroten dan kadar air flake yang dihasilkan. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitinan ini, proporsi flake terbaik diperoleh pada perlakuan P3 yaitu flake dengan variasi tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15% dengan nilai lightness 62,38, tekstur 347,34 g/mm, daya rehidrasi 30,79%, betakaroten 1,94 mg/100g, kadar air 3,11%, kadar abu 2,4%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 8,45%, karbohidrat 77,59%, total energi 421,25 kkal/100gram, nilai kesukaan warna 3,64 (netral hingga suka), nilai kesukaan tekstur 4,08 (suka), nilai kesukaan rasa 3,60 (netral hingga suka), nilai kesukaan aroma 3,64 (netral hingga suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,20 (suka hingga sangat suka).

Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flake Made from Corn (Zea mays L.), Mung Bean (Phaseolus radiatus) and Yellow Pumpkin LA3 (Cucurbita moschata) Flour.

Flake can be made from corn flour (source of carbohydrate), mixed with mung bean flour (source of protein) and yellow pumpkin LA3 (source of vitamins). The best combination of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 can produce flake with good nutrition. The aim of the research was to characteristic and best ratio of flake made from corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3. This research was conducted using Completely Randomized Design (CRD) single factors with ratio of corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 and 40:35:25), and repeated thrice each parameters. The results revealed that the proportions of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 influenced the color, texture, rehydration power, beta-carotene and water level of the resulting flake. Based on the effectiveness test of this research, the best flake proportion was obtained in P3 treatment that was flake with the variations of corn flour 60%, mung bean flour 25% and yellow pumpkin LA3 15%, had a lightness value of 62.38, texture of 347.34 g/mm, rehydration power of 30.79%, beta-carotene of 1.94 mg/100g, water level of 3.11%, ash content of 2.4%, protein content of 8.71%, fat content of 8.45 %, carbohydrate of 77.59%, total energy of 421.25 kcal/100gram, color preference value of 3.64 (neutral up to like), texture preference value of 4.08 (like), taste preference value of 3.60 (neutral up to like), aroma preference value of 3.64 (neutral up to like) and the whole preference value of 4.20 (like up to very like).

Keywords


flake; corn flour; mung bean flour; yellow pumpkin LA3.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.34-46


PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG REBUNG (DENDROCALAMUS ASPER) DAN TEPUNG TERIGUTERHADAP KARAKTERISTIKKIMIA DAN KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES

Doddy A Darmajana, Novianti Wulandari, Rima Kumalasari, Ade Chandra Irwansyah

Abstract


Cookies adalah camilan selingan praktis yang menjadi pilihan masyarakat saat ini dengan rasa yang manis, gurih seimbang, dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Rebung merupakan tunas muda bambu yang memiliki manfaat bagi kesehatan akan tetapi, semua rebung mengandung HCN (asam sianida) yang merupakan senyawa beracun dengan konsentrasi beragam. Tujuan penelitian ini adalah mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung rebung dalam formula pembuatan cookies. Manfaat penelitian untuk diversifikasi produk olahan pangan lokal dan diharapkan menambah alternatif  olahan pangan lokal dan meningkatkan nilai ekonomis rebung. Metode penelitian menggunakan eksperimental dengan rancangan percobaan acak lengkap dengan perlakuan prosentase substitusi tepung rebung dan suhu pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 29.0621 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 4,86 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4,32 ppm. Nilai IC50 pada tepung rebung tanpa perebusan sebesar 597,7900 ppm, dengan perebusan 20 menit sebesar 2495,7371 ppm, dan perebusan 40 menit sebsar 4644,2749 ppm. Tepung rebung dengan waktu 20 menit digunakan sebagai tepung dalam penelitian selanjutnya. Waktu pemanggangan cookies rebung berpengaruh terhadap respon organoleptik dan kadar air cookies. Waaktu pemanggangan yang digunakan adalah 10 menit, 12 menit, dan 15 menit. Waktu pemanggan cookies rebung terpilih berdasarkan respon organoleptik dan kadar air adalah waktu pemanggangan 10 menit berdasarkan respon organoleptik (rasa manis, warna cokelat, kerenyahan, aroma, dan after taste pahit) dan kadar air sebesar 3,4606.

 

Influence of Ratio of Bambooshoot Flour (Dendrocalamus asper) and Wheat Flour on The Chemical Characteristics and Sensory Characteristics of Cookies

The aims of this research are to determine the influence of the ratio of bamboo shoot flour with wheat flour to the chemical and sensorycharacteristics of cookies. The research method uses experimental methods, completely randomized design with one treatment, namely the ratio of bamboo shoot flour with wheat flour. Ratio of bamboo shoot flour and wheat flour consists of 3 levels, namely: 1:2, 2: 1 and 3: 1. All experimental unit data averaged three replications. The experimental results of HCN levels showed that bamboo shoots without boiling flour were 29.0621 ppm, with boiling of 20 minutes of 4.86 ppm, and boiling of 40 minutes of 4.32 ppm. While the results of the flour composition experiment showed that the ratio of bamboo shoot flour and wheat flour significantly affected the water content, ash, protein, fat and crude fiber content of cookies made. The higher the level of bamboo shoot flour(3:1), the higher the ash content of cookies(2,53%), the lower the level of protein cookies(5,46%), the lower the fat content of cookies(19,17%), and the higher the level of crude fiber cookies(13,80%).Ratioof bamboo shoot flour and wheat flour significantly affected the sensory properties of bamboo shoot cookies.

Keywords


karakteristik; cookies; rebung; tepung; characteristics; cookies; bambooshoot; flour;

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.47-55
      Whatsapp